Julián Díaz: «No quedarse quietos es parte de la supervivencia de la gastronomía argentina»

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Villa Crespo se caracteriza por tener lugares donde ir a pasarla bien posta. Desde lugares históricos como la cantina A Los Amigos o Sarkis, más vinculados con la cultura como el Microteatro, o clásicos para brunchear como Malvón. Villa Crespo es un abanico de opciones y el lugar donde se encuentra uno de los bares más icónicos en coctelería. Sí, hablamos de 878 Bar. 

878 abrió en el 2004 y desde ese momento no paró de crear experiencias para los que aman la noche porteña. La fórmula buen morfi y ricos tragos parece ser fácil de alcanzar para quienes comemos afuera, pero quien trabaja en gastronomía sabe que no es así. 

El 8 pasó por diferentes transformaciones y se adaptó a los cambios económicos y sociales de turno. La pandemia fue uno de esos aluviones que hizo que los locales gastronómicos temieran por su futuro. Sin embargo, muchos lograron reinventarse y brindar una oferta interesante a pesar del contexto actual. Ese es el caso de 878 que, a través de sus redes sociales, lanzó cócteles embotellados para tomar en casa, productos freezados, picoteos clásicos, todo inundado de su identidad. 

Desde la redacción de Chelsea Hotel Mag hablamos con Julián Díaz, creador de 878 Bar, para que nos cuente cómo fue armar la propuesta para estos días y qué es lo que se viene  

Durante la pandemia decidieron abrir de martes a domingos de 18 a 22 hs, sacaron hits como el Chipa Crespo y la Cajita del amor y ahora también van a abrir los mediodías de miércoles a domingo. ¿Cómo hacen para no quedarse quietos a pesar del contexto actual?

La clave para no quedarnos quietos es apoyarnos con el equipo, siempre que uno se cae el otro levanta. Tenemos un equipo muy hermoso de laburo de muchos años de conformación, algunos más nuevos, otros más viejos, y esas distintas energías y perfiles se complementan. La verdad es que a principios de la pandemia comenzamos con un Comité de crisis; primero más numérico y después para implementar planes de acción para salir adelante. Entendimos que iba a haber un montón de cambios y que muchas de las ideas iniciales iban a quedar en el camino pero otras iban a avanzar. No quedarse quietos es parte de la supervivencia de la gastronomía argentina, que siempre está adaptándose, cambiando, atravesando crisis. Obviamente, esta es la más grande de todas, pero ya de por sí tenemos una gimnasia de estar cambiando permanentemente.

¿Qué pensás que pasa entre el 8 y el público que sus propuestas se popularizan tan rápido?

El 8 tiene en su ADN haberse pensado desde un comienzo como un bar que sea lo más democrático posible, lo más plural, donde la diversidad sea un valor. Entonces fue un bar que tenía cerveza, fernet y alta coctelería, gastronomía más simple y cosas más elaboradas, ciclos con cocineros y al mismo tiempo hamburguesa de cordero. Eso nos dio la posibilidad de hablarle a distintos públicos. En ese sentido, podemos pensar al bar como una plataforma muy horizontal porque a nosotros la gastronomía que nos interesa es la que tiene impacto y llegada a la gente, que tiene una radio local en base a la identidad. Para mí la identidad es la base en todos nuestros proyectos, y eso tiene que ver con pensar en lo que hacemos como parte de nuestro entorno, de la comunidad de la que formamos parte. 

Cuando comunican suelen hablar mucho de sus proveedores: Familia Zuccardi, La Mesón lácteos, Sueño Verde, etc., ¿cómo es el trabajo en conjunto con ellos? 

Hubo un cambio de paradigma en los últimos tiempos. En la vieja gastronomía no se hablaba tanto de a quién le comprabas tal cosa, si tenías un proveedor de hongos o de quesos, porque el valor estaba puesto en tener la exclusividad de eso. Creo que hoy vale mucho más la información y qué hace uno con eso. También hay una noción en la gastronomía de acompañar a los proveedores. Somos parte de la misma cadena, entonces si le damos difusión les sirve a ellos y a nosotros. En el 8 tenemos un compromiso con la calidad y laburar con proveedores de calidad es un pilar muy importante para poder trabajar con un estándar lo más alto posible para dar un precio lo más acomodado posible. Hoy en día es más difícil hablar de precios más bajos, pero sí es clave para nosotros que haya un equilibrio ahí, una ecuación de valor. 

Además de la oferta gastronómica y la propuesta en coctelería que los caracteriza, cuando piensan en la carta, ¿qué es lo que más les importa que el cliente se lleve a su casa?

Todos como clientes cada vez exigimos más, hace unos años el nivel de exigencia de la media era menos. Hoy ese nivel de exigencia trasciende el producto y cada vez pensamos  más en la responsabilidad de lo que consumimos, en el impacto que tiene en el medio ambiente o en la persona que está trabajando, en qué condiciones está trabajando.

Desde ahí, lo que buscamos nosotros es que el consumidor se lleve la información que quiera llevarse. Uno sale a divertirse, pero si vos queres tener data de con qué producto se elaboró y tener más nociones de la cadena que pasa atrás me parece que tener esa data es fundamental. Pero la base de todo es que sea entretenido, nosotros nos dedicamos al entretenimiento, a la salida, a la experiencia, como queramos llamarle. Yo te puedo contar una historia maravillosa y tener un producto extraordinario pero después si la experiencia no es entretenida, no es divertida y lo que pasa ahí no tiene cierta magia difícil de definir, la gastronomía no tiene sentido. 

¿Cuál va a ser la propuesta de 878 para el verano atípico que se viene?

El gran cambio en la propuesta tiene que ver con copar la calle. El 8 siempre se mostró como un bar abierto en sentido de no restricciones al público, pero el gran cambio es que ahora eso es más visible. Creo que un cambio también es que es un bar más diurno, más abierto a la calle, con más aire. Abriremos también el jardín interno que está techado, así que lo que buscamos es que sea un bar más fresco, que va a tener actividades de día, clases de coctelería. Siempre con protocolos y con mucho cuidado de nuestra comunidad vamos a ir recuperando la esencia de la noche porteña y llevándolo de a poco para que podamos volver a copar los bares de Buenos Aires.

Fotos: FB 878 Bar

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