Santiago de DOC CAFÉ: “Los argentinos tienen buen paladar”

Villa Crespo ya es un polo gastronómico declarado. En ese barrio podemos encontrar propuestas como las de Doc Café, que nos espera con café de especialidad, cosas ricas y marcas novedosas. Ubicado en una cuadra tranquila rodeada de casas, este lugar es lo más parecido a un refugio citadino. Ideal para quienes aman descubrir nuevos sabores. 

Santiago y Beli dirigen los hilos de este espacio. También son quienes, junto a su equipo, crean una atmósfera muy chill que no siempre se encuentra en locales gastronómicos. Ambos apuestan por una carta que cambia y brindar calidad además de un café rico, almuerzos, brunch y tapas.

“La gente de Argentina tiene buen paladar, nos gustan las cosas ricas. Lo que pasa es que antes nadie nos había mostrado un buen café, uno tomaba lo que le daban. Pero siempre que nos dieron buenos vinos, empezamos a tomar buenos vinos. Nos dieron buenas cervezas, empezamos a tomar buenas cervezas. Nos dieron buen café y no tuvimos vuelta atrás”, cuenta Santi. 

Hay un público que ya está cautivo del café de especialidad. Por eso, la redacción del hotel se mudó por unas horas a Aráoz 645 para conocer que hay detrás del mostrador. Y de paso conocer a fondo el fenómeno cafetero.

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Contanos la historia de DOC café.

Arrancamos hace 2 años en el Microcentro en un local que eran literalmente 16 metros cuadrados. Eran la máquina, heladerita, un budín, un par de cositas así. Cocinaba Bel que es mi novia, ella es la otra pata de esto. Yo estoy en la operación, detrás de todo, ella en las decisiones importantes. 

El centro era algo mini donde lo podía manejar solo.  Abrimos a mitad del 2019 y todos nos decían “¿qué haces abriendo en plena macrisis?».  Yo les respondía “en algún momento termina” y no, comenzó el coronavirus. Entonces tuvimos que cerrar y nos reinventamos. Empezamos a vender desayunos a domicilio, vender cafeteras y esas cosas hasta que surgió la posibilidad de este local. 

La idea fue salir del centro e irnos a un barrio, poner un par de mesitas. Y si hay mesitas ya queríamos poner brunch, o sea que necesito una buena cocina. Entonces así se fue expandiendo el proyecto. Al otro local lo manejaba con otra persona y acá somos 10 personas que se dividen 5 en cocina y 5 en salón.

Encima eligieron un barrio ya instalado como polo gastronómico. 

Creo que mudarnos fue una buena decisión. Acá abrimos en mayo del año pasado. De hecho era justo cuando volvimos a fase 1, plena pandemia. 

Ahora en este último mes abrieron 5 cafeterías del mismo estilo y nosotros fuimos los primeros en encarar esta resurrección de la actividad. La verdad es que estamos bien acompañados de emprendimientos piolas.

¿Cómo fue la adaptación al barrio? Y, particularmente, ¿cómo es el público de Villa Crespo a la hora de tomar café?

La verdad es que nos recibieron muy bien. Villa Crespo es un barrio muy inquieto, hay muchos artistas, diseñadores y pienso que por eso también se está convirtiendo en un barrio gastronómico y creativo.

La diferencia con el centro era que ahí el público era más el laburante que pasaba justo por ahí. Acá hay tres perfiles: está el que viene siempre y se toma el cafecito para arrancar el día, está el que viene a trabajar porque tenemos muchos enchufes, wifi bueno, entonces la gente se instala toda la mañana o tarde. Y después la gente de barrio que viene a pasar la tarde o charlar, cosas así.

Los fines de semana sí vienen de otros lados a comerse un buen brunch y charlar con amigos, ya que tienen más tiempo.

La cuadra donde estamos es tranquila, no hay mucho comercio vistoso entonces la gente se sorprendió un montón con que haya está propuesta innovadora, igual me parece que dentro de poco ya el barrio va a estar lleno de cosas. 

¿Cómo eligen qué café servir?

En realidad siempre variamos los cafés. Pasamos de uno de Nicaragua balanceado con buen cuerpo a un café de Colombia más ácido. Eso puede generar un quiebre en el público de decir “che, no es el que tomé el otro día”. Pero dentro de la cafetería de especialidad es lo que buscamos, que no tomes el mismo café 20 años, que vayas cambiando y sumes experiencia.

También tenemos distintos granos para cafés filtrado, los filtrados se hacen como te lo harías en tú casa pero con más técnicas. Para eso siempre tenemos distintos granos de Colombia, Guatemala, Nicaragua, Brasil. La idea de la persona que le gusta el café de especialidad es probar, charlar con el barista de por qué lo está sacando de esa manera, esas cosas son interesantes.

En la experiencia Doc Café tiene también como objetivo ofrecer algo rico y construir una comunidad cafetera donde además se ofrezca data copada de lo que se consume, ¿no? 

Totalmente, es así. El que se interesa empieza a preguntar y buscar data porque hay un montón de información dando vuelta. Nosotros hacemos un poco de escuela. Alguien pide un café y le recomendamos uno, le contamos de donde viene para ir despertando el bichito de la curiosidad. 

Hay gente que no se prende y mucha que sí, entonces empieza a averiguar para tomar un rico café en casa. Y ya llega un punto dónde no hay vuelta atrás y eso se vuelve un arma de doble filo porque ya no podés tomar un café en cualquier lado.

A mí me encanta que este boom cafetero porque quiere decir que levantamos un poco la vara. Esto pasa en todo el país, no solo en Buenos Aires. Hay un montón de buenas cafeterías en Mar del Plata, Mendoza, Salta, Tucumán, en la Patagonia también.

¿Cuál es el café que utilizan? 

Hay café de todo el mundo, lo bueno es que sabemos de dónde viene cada granada, que finca, altura, como fue cada proceso, como se separó la fruta de la semilla y todo eso. 

Trabajamos con Puerto Blest. Ellos a la mayoría de los cafés que traen los van a buscar puntualmente, lo tuestan, entonces nosotros en la ficha tenemos el dato. Por ejemplo, la región, el varietal que sería el tipo de grano como decir malbec, cabernet. 

Acá tenemos la data fina. La altura que eso también es importante porque un café más alto va a ser más ácido. Un café más bajo en general va a tener un poco menos de acidez, más dulzón y más chocolatoso. Los cafés de brasileros son cafés bajos en general, dulces con mucho más sabor a chocolate. 

También ofrecen almuerzos, brunch y tapas ¿Con qué cosas nos podemos encontrar en la carta?

La idea es que todo lo que ofrezcamos esté a la altura del buen café que hacemos. Vamos explorando, intentando actualizarnos, pero básicamente hay cositas dulces que acompañen al café. Tenemos la torta carrot que sale un montón. Buscamos tener muchas opciones veganas también opciones sin TACC. Y lo que agregamos hace poco son los brunch. Queremos que haya buena comida y que sea diferente a lo que hay en todos lados, que llame la atención por algunos de los ingredientes y salga de lo común. 

Los que vengan a DOC, ¿con qué se van a encontrar en la primera visita?

Van a ver un local abierto, grande y lleno de color como primera impresión. Apuntamos a la buena onda, en general, lo que nos dice la gente es que se sienten cómodos, como en casa y eso es lo que buscamos. 

En lo gastronómico se van a encontrar con café especialidad de primer nivel y con comida abundante que está a la altura. No somos glamorosos y la comida tampoco es muy sofisticada, pero siempre tiene una vuelta interesante. 

También nos gustan mucho las plantas, queremos tener más y más. Así que el que trae una planta se lleva un café gratis. Podés traer un libro y sentarte a leer, podés trabajar o sentarte con amigos, va por ahí la cosa.